בשער-קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער בפייסבוק - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל
דף הבית   |   על בשער   |   פעילויות בשער   |   ספר אורחים   |   צור קשר      רשימת תפוצה
 
 
 > שלח שאלה למומחה
 
 
 
     כל התחומים
     
     
     
     
     
     אסטרופיזיקה
     הנדסת חשמל
     הנדסת מזון
     כימיה
     פרקינסון
     קרקע ומים
     ננוטכנולוגיה
     הנדסה
     מדעי המחשב
     כימיה
     ביולוגיה
     פיזיקה
     רפואה
     מתמטיקה
     מדעי הסביבה
     גיאוגרפיה
     מוט"ב
     הוראת המדעים
     אזרחות
     כלכלה
     היסטוריה
     משפטים
     פסיכולוגיה
     תנ"ך
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 > בשער האזרחות
 
 
 > הרצאות מומחים ברשת
 
 
 > רשימת תפוצה
 
 > חתום בספר האורחים
 
 > כניסה לשואלים רשומים
 
 
 > English
 
שאלה מספר 9717 - השפעת הקפאת מיץ לימון על ויטמין C תאריך: 1/3/2018
תחומי דעת:  הנדסת מזון  , כימיה  
האם מיץ לימון טבעי קפוא שהופשר שומר על ערך תזונתי של ויטמין C? ז"א לימון שנסחט ומיד הוקפא במקפיא בטמפרטורה של 4- בעת ההפשרה - האם שומר על ערך תזונתי?
תשובה מאת: פרופ' אילת פישמן
   

שלום רב,

באופן כללי, הקפאה משפרת את היציבות של ויטמין C כנגד חימצון. באופן כללי, ב pH נמוך, היציבות טובה יותר וזה המצב במיץ לימון.

יחד עם זה, חימצון ע"י אנזימים מתרחש בקצב איטי גם בהקפאה. לפיכך, ירקות למשל שנשמרים בהקפאה, עוברים חליטה לפני ההקפאה לעשות דנטורציה לאנזימים המחמצנים (הכוונה לטיפול תרמי קצר בטמפ. של 70-80 מעלות).

רכזים של מיצים עוברים פיסטור כנגד חיידקים וזה גם משרת את המטרה של אינאקטיבציה של האנזימים.

אם מדובר על מיץ סחוט בבית, בהחלט אפשר לשמור קפוא וזה יעזור בשמירה על הערך התזונתי של המיץ.

אני מצרפת מאמר משנת 1995 שבדק מיצוי של אספרגוס ואיחסון בקור של התמצית.

בברכה

פרופ' אילת פישמן
הפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון
הטכניון

הוסף תגובה הדפס שאלה      שלח לחבר      שאלות מועדפות
שלח שאלה למומחה   |   שמור כדף הבית   |   הוסף למועדפים   |   תנאי שימוש באתר   |   Powered By Art-Up