בשער-קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער בפייסבוק - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל
דף הבית   |   על בשער   |   פעילויות בשער   |   ספר אורחים   |   צור קשר      רשימת תפוצה
 
 
 > שלח שאלה למומחה
 
 
 
     כל התחומים
     
     
     
     
     אסטרופיזיקה
     הנדסת חשמל
     הנדסת מזון
     כימיה
     פרקינסון
     ננוטכנולוגיה
     הנדסה
     מדעי המחשב
     כימיה
     ביולוגיה
     פיזיקה
     רפואה
     מתמטיקה
     מדעי הסביבה
     גיאוגרפיה
     מוט"ב
     הוראת המדעים
     אזרחות
     כלכלה
     היסטוריה
     משפטים
     פסיכולוגיה
     תנ"ך
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 > בשער האזרחות
 
 
 > הרצאות מומחים ברשת
 
 
 > רשימת תפוצה
 
 > חתום בספר האורחים
 
 > כניסה לשואלים רשומים
 
 
 > English
 
שאלה מספר 9316 - כיצד נשמרת צורה הנטיפית של שוקולד צ`פס בזמן אפייה? תאריך: 8/5/2017
תחומי דעת:  הנדסת מזון  , כימיה  

שלום,

אני מדריכה תלמידות בעבודת חקר במדעים כתה ט. תהינו כיצד נשמרת צורת הטיפה של השוקולד צ'יפס בהכנת עוגיות שוקולד צ'יפס, בדקנו ומצאנו שבתהליך האפייה "תוך הטיפה" מותך אך המעטפת של הטיפה שומרת על מצב יציב ולא נשפך. כיצד?

מדובר בשוקולד ציפס שקונים מוכן. הכנו את הבצק ואח"כ ערבבנו עם הבצק ויצרנו עוגיות, היות והעוגיות די שטוחות השוקולד ציפס בחלקו בולט החוצה. 

אפינו את השוקולד ציפס גם בנפרד ויצא אותו דבר. 

לא בדקנו בסוגי שוקולד שונים. הנחנו שבדרך כלל השוקולד נמרח ולא שומר על צורתו.

 

תשובה מאת: פרופ' אילת פישמן
   

שלום רב,

אני משערת שהאויר החם בתנור גורם ליציאת מים מפני השוקולד, ואף יצירת קרמל (השחמה) של הסוכר בפני השטח, והתייבשות הקרום (שכבה) החיצוני שגורמת להקשחת הטיפה.

תוך הטיפה נותר לח כי אדי המים לא יוצאים בשל השכבה הקשיחה שנוצרה ומונעת אידוי מתמשך. בשל הטמפרטורה הגבוהה, תוך טיפת השוקולד נשאר נוזלי. כאשר העוגיה תתקרר, גם תוך הטיפה יתקשה בשל ירידת הטמפרטורה.

גם באפיית לחם יש לנו השחמה של השכבה החיצונית (בשל תגובת מייארד בין סוכרים וחלבונים), ותוך הלחם נשאר לח כי הרטיבות בפנים נשמרת.


בברכה,

פרופ' אילת פישמן
הפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון
הטכניון

הוסף תגובה הדפס שאלה      שלח לחבר      שאלות מועדפות
שלח שאלה למומחה   |   שמור כדף הבית   |   הוסף למועדפים   |   תנאי שימוש באתר   |   Powered By Art-Up