בשער-קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער בפייסבוק - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל
דף הבית   |   על בשער   |   פעילויות בשער   |   ספר אורחים   |   צור קשר      רשימת תפוצה
 
 
 > שלח שאלה למומחה
 
 
 
     כל התחומים
     
     
     
     
     
     
     אסטרופיזיקה
     הנדסת חשמל
     הנדסת מזון
     כימיה
     פרקינסון
     ננוטכנולוגיה
     הנדסה
     מדעי המחשב
     כימיה
     ביולוגיה
     פיזיקה
     רפואה
     מתמטיקה
     מדעי הסביבה
     גיאוגרפיה
     מוט"ב
     הוראת המדעים
     אזרחות
     כלכלה
     היסטוריה
     משפטים
     פסיכולוגיה
     תנ"ך
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 > בשער האזרחות
 
 
 > הרצאות מומחים ברשת
 
 
 > רשימת תפוצה
 
 > חתום בספר האורחים
 
 > כניסה לשואלים רשומים
 
 
 > English
 
שאלה מספר 8842 - מדוע יש שוני במידת התפיחה של סוגי קמחים שונים? תאריך: 16/2/2016
תחומי דעת:  ביולוגיה  , ביוטופ, ביודע, ביוסיור, ביוחקר [ ביולוגיה - 1 ]  
הכנו בצקים שונים עם קמחים שונים: 1. קמח לבן 2. קמח שיפון 3. קמח מלא 4. קמח תפוח אדמה 5. קמח תירס סדר התפיחה מהרב ביותר לקטן ביותר: לבן, מלא, שיפון, תירס, תפוח אדמה. מדוע יש הבדל בין מידת התפיחה בכל קמח?
תשובה מאת: פרופ' חגי אבליוביץ
   

בעקרון יכולות להיות מספר תשובות. קצב התפיחה משקף את הקצב של שחרור פחמן דו חמצני ‏מתאי השמרים, כתוצאה מפירוק גליקוליטי של סוכרים. הקצב הזה תלוי במספר תאי השמרים ובקצב הפרטני של שחרור פחמן דו חמצני מכל תא ותא.

בהנחה שהוספתם כמויות התחלתיות שוות של תאי שמרים, מספר התאים בבצק יהיה פונקציה של מקורות המזון של השמרים בבצק, ובעיקר של  מקורות הפחמן והחנקן. בכל סוג קמח מקורות החנקן קצת שונים ויכולים להשפיע על קצב הגידול. בנוסף, מקור הפחמן העיקרי בקמח, העמילן, כלל לא זמין לשמרים. ‏כדי לקבל פחמן זמין, מופעלים אנזימים בבצק שבנוכחות מים יפרקו את העמילן לסוכרים פשוטים יותר שהשמרים אוכלים. התהליך הזה כלל אינו פשוט ושונה מקמח לקמח כתוצאה משוני בכמויות האזימים, דרגת פעילותם, תוצרי הפירוק, ועוד. קצב שחרור הסוכרים הזמינים יכול להשפיע גם על כמות תאי השמרים, וגם על הקצב בו כל תא משחרר פחמן דו חמצני.

 

פרופ' חגי אבליוביץ
ביוכימיה, מדעי המזון ותזונה
האוניברסיטה העברית

הוסף תגובה הדפס שאלה      שלח לחבר      שאלות מועדפות
שלח שאלה למומחה   |   שמור כדף הבית   |   הוסף למועדפים   |   תנאי שימוש באתר   |   Powered By Art-Up