בשער-קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער בפייסבוק - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל
דף הבית   |   על בשער   |   פעילויות בשער   |   ספר אורחים   |   צור קשר      רשימת תפוצה
 
 
 > שלח שאלה למומחה
 
 
 
     כל התחומים
     אסטרופיזיקה
     הנדסת חשמל
     הנדסת מזון
     כימיה
     פרקינסון
     ננוטכנולוגיה
     הנדסה
     מדעי המחשב
     כימיה
     ביולוגיה
     פיזיקה
     רפואה
     מתמטיקה
     מדעי הסביבה
     גיאוגרפיה
     מוט"ב
     הוראת המדעים
     אזרחות
     כלכלה
     היסטוריה
     משפטים
     פסיכולוגיה
     תנ"ך
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 > בשער האזרחות
 
 
 > הרצאות מומחים ברשת
 
 
 > רשימת תפוצה
 
 > חתום בספר האורחים
 
 > כניסה לשואלים רשומים
 
 
 > English
 
שאלה מספר 8832 - כבישת מלפפונים חמוצים תאריך: 25/2/2016
תחומי דעת:  ביולוגיה  , ביוטופ, ביודע, ביוסיור, ביוחקר [ ביולוגיה - 1 ]  
שלום רציתי לשאול כיצד מסת המלח שמוכנס לכבישת מלפפונים משפיעים על הph והעכירות המים של הכבישה בזמן קבוע |(לדוגמה שלושה ימים).
תשובה מאת: פרופ' צבי ויינברג
   

 המלח שמוסף מעניק יתרון לחיידקי חומצת החלב שמתפתחים על המלפפונים בכלי הסגור (תנאים אנאירוביים) והופכים סוכרים שבירק לחומצות, בעיקר ח' חלב (לקטית) אבל גם לח' אחרות (כגון ח' חומץ). עקב כך ה- pHיורד והמלפפונים חמוצים. לתהליך קוראים תסיסה והחיידקים הפעילים מתחלפים בהתאם לרמת החומציות. המלח מונע התפתחות חיידקים שרגישים למלח  ואשר עלולים לקלקל את המוצר. עצם התפתחות החיידקים בתמיסה גורמת לעכירות. המסת קצת מלח במים לא תגרום לעכירות (תנסו לבד בבית, לא מסוכן). גם התמוססות קצת ממרכיבי  הירק תורמת לעכירות. לפעמים מתפתחים למעלה שמרים וניתן להסירם עם כף.

 

הכנת כרוב חמוץ מבוססת על תהליך דומה. תתפלאו, אך גם נקניקי סלמי חמצמצים ויבשים.

 

חשבים שלחלק מהחיידקים האלה יש גם תכונות פרוביוטיות ואנחנו עמלים במעבדה שנים הרבה כדי ללמוד כיצד? בינתיים זו חידה של הטבע.

 

בברכה,

 

פרופ' צבי ויינברג
המחלקה לאיכות ובטיחות מזון
מינהל המחקר החקלאי - מרכז וולקני

הוסף תגובה הדפס שאלה      שלח לחבר      שאלות מועדפות
שלח שאלה למומחה   |   שמור כדף הבית   |   הוסף למועדפים   |   תנאי שימוש באתר   |   Powered By Art-Up