בשער-קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער בפייסבוק - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל
דף הבית   |   על בשער   |   פעילויות בשער   |   ספר אורחים   |   צור קשר      רשימת תפוצה
 
 
 > שלח שאלה למומחה
 
 
 
     כל התחומים
     
     
     
     
     
     אסטרופיזיקה
     הנדסת חשמל
     הנדסת מזון
     כימיה
     פרקינסון
     ננוטכנולוגיה
     הנדסה
     מדעי המחשב
     כימיה
     ביולוגיה
     פיזיקה
     רפואה
     מתמטיקה
     מדעי הסביבה
     גיאוגרפיה
     מוט"ב
     הוראת המדעים
     אזרחות
     כלכלה
     היסטוריה
     משפטים
     פסיכולוגיה
     תנ"ך
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 > בשער האזרחות
 
 
 > הרצאות מומחים ברשת
 
 
 > רשימת תפוצה
 
 > חתום בספר האורחים
 
 > כניסה לשואלים רשומים
 
 
 > English
 
שאלה מספר 8777 - השפעת אחוז מוצקי הקקאו על מידת ההתכה תאריך: 25/01/2016
תחומי דעת:  הנדסת מזון  , כימיה  

קבוצת בנות עשו ניסוי וראו שככל שיש יותר מוצקי קקאו בשוקולד הוא ניתך יותר מהר. מדוע?

תשובה מאת: פרופ' אילת פישמן
   

 

לחמאת קקאו הרכב ייחודי של טריגליצרידים (חומצות שומן) ביחס לשמנים אחרים. כל חומצות השומן דומות אחת לשניה ומתנהגות מבחינה כימית באופן דומה. אחת התכונות שלהן, הוא נקודת היתוך בטמפרטורה קרובה ל 36 מעלות, ולכן שוקולד ניתך בפה בבת אחת.

אם יש מעט מוצקי קקאו (מעט חמאת קקאו), יש במוצר שומן נוסף, שונה בהרכבו. שומן זה, מתנהג מבחינה כימית באופן שונה ולא ניתך ב 36 מעלות. תחשבו על התחושה של כפית מרגרינה בפה – היא לא ניתכת בטמפרטורת הגוף, ונשארת מוצקה.

לכן, אם יש הרבה מוצקי קקאו (יש מעט שמן אחר אם בכלל), ההיתוך יהיה מהיר ובטמפ. סביב 35-40 מעלות.

אם יש מעט מוצקי קקאו ויש שמן צמחי אחר או שומן חלב, אזי ההיתוך יתרחש בטמפרטורה גבוהה יותר בגלל נוכחות השומן הנוסף. גם תחליפי קקאו עשויים להתנהג באופן שונה מחמאת קקאו.

פרופ' אילת פישמן
הפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון
הטכניון

הוסף תגובה הדפס שאלה      שלח לחבר      שאלות מועדפות
שלח שאלה למומחה   |   שמור כדף הבית   |   הוסף למועדפים   |   תנאי שימוש באתר   |   Powered By Art-Up