בשער-קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער בפייסבוק - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל
דף הבית   |   על בשער   |   פעילויות בשער   |   ספר אורחים   |   צור קשר      רשימת תפוצה
 
 
 > שלח שאלה למומחה
 
 
 
     כל התחומים
     אסטרופיזיקה
     הנדסת חשמל
     הנדסת מזון
     כימיה
     פרקינסון
     ננוטכנולוגיה
     הנדסה
     מדעי המחשב
     כימיה
     ביולוגיה
     פיזיקה
     רפואה
     מתמטיקה
     מדעי הסביבה
     גיאוגרפיה
     מוט"ב
     הוראת המדעים
     אזרחות
     כלכלה
     היסטוריה
     משפטים
     פסיכולוגיה
     תנ"ך
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 > בשער האזרחות
 
 
 > הרצאות מומחים ברשת
 
 
 > רשימת תפוצה
 
 > חתום בספר האורחים
 
 > כניסה לשואלים רשומים
 
 
 > English
 
שאלה מספר 8676 - סוכריה על מקל תאריך: 14/1/2016
תחומי דעת:  כימיה  
שלום רב, כאשר מכינים סוכריה על מקל בבית מוסיפים סירופ תירס קל לסוכר ממסים עם כמות קטנה של מים. מרתיחים עד ל 200 מעלות. אחרי הקירור התערובת הופכת למוצק קשה יחסית אבל נשבר בקלות. אם התערובת לא מגיעה לדרגה המבוקשת היא לא מתקשה מספיק ואחרי מספיק קירור היא תהיה קלה מספיק לעיצוב ביד ולא נשברת. השאלה שלי למה? למה צריכים להוסיף את סירופ התירס? למה צריכים להגיע עד הדרגה הזאת אחרת אני מקבלת כמו בצק לעיצוב במקום סוכריה קשה על מקל? תודה מראש
תשובה מאת: פרופ' יואב ליבני
   

שלום רב,

בחימום תמיסת הסוכר מסולקת מרבית המים והתמיסה מתרכזת מאד, וזה חיוני לקבלת הסוכריות במרקם הסופי הרצוי- לכן חשוב להתחיל מתמיסת סוכר מרוכזת יחסית ולחמם לטמפ' גבוהה מספיק.

בעת הקירור התמיסה המרוכזת עוברת למצב דמוי גומי (שבו ניתן לעצבה) ולבסוף למצב זכוכיתי (שביר) – שהוא המצב הרצוי לסוכריות.

סירופ התירס מכיל דקסטרינים שהם מקטעי עמילן- או אוליגומרים של גלוקוז. אלה מסייעים להיווצרות המצב הגומיי וגם המצב הזכוכיתי בעת הקירור, שכן מצבים אלה נוצרים כאשר בעת הקירור המולקולות מתקרבות זו לזו עד שאינן מצליחות עוד לזוז כלל במצב הזכוכיתי. ככל שהמולקולות גדולות יותר הן מסתבכות יותר ותנועתן איטית יותר והן מגיעות מהר יותר (כבר בטמפ גבוהה יותר בקירור) למצב הזכוכיתי.

בתאבון!

 

פרופ' יואב ליבני
הפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון
הטכניון

הוסף תגובה הדפס שאלה      שלח לחבר      שאלות מועדפות
שלח שאלה למומחה   |   שמור כדף הבית   |   הוסף למועדפים   |   תנאי שימוש באתר   |   Powered By Art-Up