בשער-קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער בפייסבוק - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל
דף הבית   |   על בשער   |   פעילויות בשער   |   ספר אורחים   |   צור קשר      רשימת תפוצה
 
 
 > שלח שאלה למומחה
 
 
 
     כל התחומים
     
     
     
     
     אסטרופיזיקה
     הנדסת חשמל
     הנדסת מזון
     כימיה
     פרקינסון
     ננוטכנולוגיה
     הנדסה
     מדעי המחשב
     כימיה
     ביולוגיה
     פיזיקה
     רפואה
     מתמטיקה
     מדעי הסביבה
     גיאוגרפיה
     מוט"ב
     הוראת המדעים
     אזרחות
     כלכלה
     היסטוריה
     משפטים
     פסיכולוגיה
     תנ"ך
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 > בשער האזרחות
 
 
 > הרצאות מומחים ברשת
 
 
 > רשימת תפוצה
 
 > חתום בספר האורחים
 
 > כניסה לשואלים רשומים
 
 
 > English
 
שאלה מספר 8571 - חימום שמן תאריך: 1/11/2015
תחומי דעת:  כימיה  

כאשר מחממים שמן בשלב מסויים הוא עולה באש. האם כאשר נחמם את השמן בסביבה ללא חמצן, כך שהאש לא תוכל להיווצר, יתרחש תהליך אידוי?

תשובה מאת: פרופ' דניאל הריז
   

אכן, בחימום באווירה שכוללת חמצן, שמנים יכולים לעלות באש. באופן כללי יותר, בחימום השמנים יכולים לעבור תהליכי חמצון ותגובות כימיות נוספות, כולל רווי קשרים כפולים. כל אלה מתרחשים עוד לפני שלב הבערה, ונובעים מהעזרה שהאנרגיה החומנית נותנת לראקציות להתגבר על מחסומי השפעול לתגובות. פעולה זו מורידה את ערכו התזונתי של השמן, למשל על ידי כך שהיא מורידה את כמות השומן הרב-בלתי-רווי (אומגה שלוש ושש) וכן מעלה את כמות המולקולות שאינן חומצות שומן טבעיות, שחלקן אף מסוכנות. זו סיבה נוספת לאכול פלאפל רק במקומות שמחליפים את השמן בצורה סדירה!

בנוסף לתהליכים אלה, שמן יכול גם להתאדות. אמנם שמן נדיף הרבה פחות ממים, אבל בהחלט קיים לחץ אידים לא זניח מעל פני השמן. לחץ אדים זה עולה עם החימום. בנקודת הרתיחה (שבשמנים מסויימים ניתן להגיע אליה רק בסביבה אינרטית שאינה כוללת חמצן - כפי שהשאלה מציעה) לחץ האדים הוא בקירוב 1 אטמוספירה - לחץ אדים גבוה למדי! אבל עוד לפני כן, בטמפרטורות נמוכות יותר, לחץ האדים של השמן קיים. זוהי חוויה שמי שהיה במסעדת פונדו אולי מכיר - יוצאים מהמסעדה וריח עז של שמן נודף מהבגדים וניתן אפילו להרגיש שהפנים מכוסות בשכבת שמן דקה! כל אלה הגיעו מאדי השמן שסובבים את סיר הפונדו.

לסיכום, בהחלט כן - ניתן לאדות שמן, והאידוי מתרחש גם הרבה לפני שלב הבעירה. בסביבה מתאימה ניתן אפילו להגיע לשמן רותח שאדי הנוזל שלו נמצאים בלחץ של אטמוספירי. התועלת הבריאותית של שמנים שעוברים חימום בטמפרטורה גבוהה כזו היא זניחה והם אף יכולים להיות מסוכנים לבריאות.

 

פרופ' דניאל הריז
המכון לכימיה
האוניברסיטה העברית

הוסף תגובה הדפס שאלה      שלח לחבר      שאלות מועדפות
שלח שאלה למומחה   |   שמור כדף הבית   |   הוסף למועדפים   |   תנאי שימוש באתר   |   Powered By Art-Up