בשער-קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער בפייסבוק - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל
דף הבית   |   על בשער   |   פעילויות בשער   |   ספר אורחים   |   צור קשר      רשימת תפוצה
 
 
 > שלח שאלה למומחה
 
 
 
     כל התחומים
     
     
     
     
     
     אסטרופיזיקה
     הנדסת חשמל
     הנדסת מזון
     כימיה
     פרקינסון
     ננוטכנולוגיה
     הנדסה
     מדעי המחשב
     כימיה
     ביולוגיה
     פיזיקה
     רפואה
     מתמטיקה
     מדעי הסביבה
     גיאוגרפיה
     מוט"ב
     הוראת המדעים
     אזרחות
     כלכלה
     היסטוריה
     משפטים
     פסיכולוגיה
     תנ"ך
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 > בשער האזרחות
 
 
 > הרצאות מומחים ברשת
 
 
 > רשימת תפוצה
 
 > חתום בספר האורחים
 
 > כניסה לשואלים רשומים
 
 
 > English
 
שאלה מספר 5806 - בצק שמרים,התפחה,גלוטן וקשרי גופרית (DISULFIDE BRIDGE) תאריך: 14/11/2012
תחומי דעת:  ביולוגיה  , כימיה  , תזונה ובריאות [ ביולוגיה ]  , הנדסת מזון  

שלום,

אשמח מאוד אם תעזרו לי בנושא המעניין אותי מאוד: גלוטן.

כאשר לשים בצק ללחם, ובפרט בצק שמרים, מפתחים את הגלוטן ובתוך כדי הלישה נוצרים קשרי צילוב בין 2 אטומי גופרית, או כמו שזה נקרא באנגלית:

DILSUFIDE BRIDGE S-S

אם אינני טועה, כדי שקשרים אלו ייווצרו יש צורך בחמצן שנכנס תוך כדי הלישה או בשימוש בחומרים מחמצנים. בזמן ההתפחה, השמרים פולטים פחמן דו חמצני והגז מותח את רשת בגלוטן כך שבעצם יש כאן המשך של תהליך הלישה, ואני מבין (ותקנו אותי אם אני טועה) שגם כאן נוצרים קשרי גופרית. מצד שני, קראתי שבו בזמן רשת הגלוטן נחה וכמו שכתוב באנגלית:

relaxing the gluten

אשמח מאוד אם תסבירו לי איך מצד אחד, בזמן ההתפחה כשרשת הגלוטן נמתחת מהפחמן דו חמצני שפולטים השמרים ונוצרים קשרי גופרית שאמורים לחזק את הבצק כך שיהיה כמו גומי חזק שקשה יהיה למתוח אותו והוא יתנגד מאוד למתיחה, ומצד שני, בשעת התפיחה החוזק האלסטי של הבצק יורד כך שלאחר מספיק זמן ניתן למתוח אותו והוא פחות יתנגד כיוון שהגלוטן "נרגע" ונח.

האם זה קשור לרמת החומציות שמתפתחת בבצק בזמן התפיחה?

תודה רבה על תשובתכם

דוד


תשובה מאת: פרופ' שמעון מזרחי
   

שלום דוד

קשרי הצילוב נוצרים רובם ככולם בתהליך הלישה, בדרך כלל בנוכחות חומרים מחמצנים. תהליכי הלישה, בהם מופעלים מאמצים מכאניים ניכרים, גורמים לא רק להתפתחות הבצק אלא גם להקשייתו. הקשיה זו מפריעה להמשך ההתפתחות הרצויה של הבצק. יש לכן צורך לתת לגלוטן "לנוח" כדי לשחרר את המאמצים ולאפשר קבלת מבנה "רך" ואחיד יותר הדרוש לייצור לחם בעל נפח ומרקם רצוי. דבר זה קורה בעת התפיחה וה- PROOFING של הבצק.

בברכה,

פרופ' שמעון מזרחי
הנדסת ביוטכנולוגיה ומזון
הטכניון

הוסף תגובה הדפס שאלה      שלח לחבר      שאלות מועדפות
שלח שאלה למומחה   |   שמור כדף הבית   |   הוסף למועדפים   |   תנאי שימוש באתר   |   Powered By Art-Up