בשער-קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער בפייסבוק - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל
דף הבית   |   על בשער   |   פעילויות בשער   |   ספר אורחים   |   צור קשר      רשימת תפוצה
 
 
 > שלח שאלה למומחה
 
 
 
     כל התחומים
     אסטרופיזיקה
     הנדסת חשמל
     הנדסת מזון
     כימיה
     פרקינסון
     ננוטכנולוגיה
     הנדסה
     מדעי המחשב
     כימיה
     ביולוגיה
     פיזיקה
     רפואה
     מתמטיקה
     מדעי הסביבה
     גיאוגרפיה
     מוט"ב
     הוראת המדעים
     אזרחות
     כלכלה
     היסטוריה
     משפטים
     פסיכולוגיה
     תנ"ך
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 > בשער האזרחות
 
 
 > הרצאות מומחים ברשת
 
 
 > רשימת תפוצה
 
 > חתום בספר האורחים
 
 > כניסה לשואלים רשומים
 
 
 > English
 
שאלה מספר 5398 - ספיגת שמן תאריך: 19/12/2011
תחומי דעת:  בוטניקה [ ביולוגיה ]  , תזונה ובריאות [ ביולוגיה ]  , מזרע לזרע [ ביולוגיה - 1 ]  

אם לוקחים זן זהה של תפוח אדמה ומטגנים אותו כל פעם בסוג שונה של שמן ( שמן זית תירס חמניה)


האם ספיגת תפוח האדמה היא זהה או שונה ? ובמה היא תלויה


תשובה מאת:  ציון דר
   

המדד החשוב ביותר הקובע את כמות השמן הנספגת של תפוחי אדמה ,הוא אחוז החומר היבש בפקעות. אחוז חומר יבש גבוה מלווה בספיגת שמן נמוכה יותר ומשך זמן טיגון קצר יותר וקבלת מוצר איכותי . בתהליך הטיגון בטמפרטורה גבוהה ,מתרחש תהליך של חימום ואידוי המים החיצוניים ואת מקומם תופס השמן,לכן פקעות דלות בחומר יבש ועשירות מים יספגו שמן יותר. תכולת השמן הנספגת בצ'יפס היא בתלות למשקל הסגולי של הפקעת, וקיים מתאם ישיר בין אחוז החומר היבש בפקעות למשקלן הסגולי.

נמדדו ערכים של ספיגת שמן הנעים בין 32.2% תכולת שמן נספג (עם משקל סגולי 1.090 ) ל-45.3% תכולת שמן נספג (עם משקל סגולי 1.065). הגורם החשוב ביותר כיום לקבלת חומר יבש גבוה בפקעות הוא הזן. מפעלי תעשיה לציפס עובדים רק עם זנים בעלי חומר יבש גבוה. ועל כן טופחו זנים מיוחדים מותאמים לצ'יפס(טוגנים וקריספ) גם שמן איכותי לא יביא לקבלת ציפס דל שמן אם הזן בעל חומר יבש נמוך. ומנגד פקעות בעלות אחוז חומר יבש גבוה ישמרו על ספיגת שמן נמוכה בכמה סוגי שמן.


הגורם הנוסף לאיכות המוצר בטיגון הוא סוכרים בפקעות-טיגון תפוחי אדמה עם רמת סוכרים, מחזרים גבוהה ,גלוקוז ופרוקטוז גורמת לקבלת תוצר חום בעקבות תהליך הקרמליזציה או בתגובת
Maillard המגיבה בין סוכר מחזר לחומצת אמינו בטמפרטורה גבוהה .
בקרה של רמת סוכרים נמוכה (>0.1%) חשובה לקבלת מוצר איכותי בתהליך הטיגון והדרך לעשות זאת היא על ידי שמירת טמפרטורת האחסון שלא תרד מתחת ל 10-8מ"צ. מפעלי תעשיה מקפידים על הבטחת איכות הצבע והטעם של הצ'יפס לקריספ ולטוגנים על שמירת טמפרטורת האחסון שלא תרד מתחת ל- 8 -10 מ"צ.בטמפרטורת אחסון נמוכה העמילן מתפרק לסוכר. גם גיל הפקעת בעת האסיף בשדה,ישפיע על שני המדדים אחוז החומר היבש ותכולת סוכרים מחזרים. בפקעת צעירה שלא השלימה ימי גדילתה לצבירת מלוא החומר היבש יתקבל ממנה מוצר קרמלי וספוג יותר שמן בגלל אחוז חומר יבש נמוך וסוכרים שעדיין לא עברו לעמילן.

בבחירת השמן ידוע הוא שנקודת העישון של השמן –הטמפרטורה בה השמן מתחיל לעשן כלומר להשרף-השמן נהרס ,מאבד מערכו ונוצרות בו תרכובות לא בריאות.יש מספר רב של שמנים מתאימים לטיגון ובלבד שנקודת העישון שלהם היא גבוהה. בתהליך הטיגון בשמן חשוב להקפיד על טמפרטורת השמן שלא תהא גבוהה מידי ולא נמוכה מידי. מעל טמפ' של 185 מעלות צלזיוס קיימת פגיעה באיכות השמן כתוצאה מחימצון השמן והופעת תרכובות לא רצויות. טמפרטורה נמוכה תגרום לספיגת שמן יתרה .לכן קבעו נקבע

שטמפ' הטיגון המומלצת 180 מעלות צלזיוס במקסימום.


ציון דר

משרד החקלאות

הוסף תגובה הדפס שאלה      שלח לחבר      שאלות מועדפות
תגובות      [ הוסף תגובה ]
 
1 ספיגת שמן
מאת: מיכאל הלר     1/1/2012


שלח שאלה למומחה   |   שמור כדף הבית   |   הוסף למועדפים   |   תנאי שימוש באתר   |   Powered By Art-Up