בשער-קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער בפייסבוק - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל
דף הבית   |   על בשער   |   פעילויות בשער   |   ספר אורחים   |   צור קשר      רשימת תפוצה
 
 
 > שלח שאלה למומחה
 
 
 
     כל התחומים
     אסטרופיזיקה
     הנדסת חשמל
     הנדסת מזון
     כימיה
     מדעי כדור הארץ
     פרקינסון
     קרקע ומים
     ננוטכנולוגיה
     הנדסה
     מדעי המחשב
     כימיה
     ביולוגיה
     פיזיקה
     רפואה
     מתמטיקה
     מדעי הסביבה
     גיאוגרפיה
     מוט"ב
     הוראת המדעים
     אזרחות
     כלכלה
     היסטוריה
     משפטים
     פסיכולוגיה
     תנ"ך
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 > בשער האזרחות
 
 
 > הרצאות מומחים ברשת
 
 
 > רשימת תפוצה
 
 > חתום בספר האורחים
 
 > כניסה לשואלים רשומים
 
 
 > English
 
שאלה מספר 10016 - האם טיגון בנוכחות גזר משפיע על נקודת העישון? תאריך: 28/1/2019
תחומי דעת:  ביולוגיה  

האם טיגון בנוכחות גזר תורם לטיגון?
אשמח לדעת

ובנוסף, אם יש לכם רעיון לניסוי בנושא, אשמח לשמוע

 

תשובה מאת: ד"ר יעקב תדמור
   

שלום רב,

גם בהיעדר גזר, סוג השמן בו משתמשים לטיגון, טמפרטורת הטיגון והמוצר המטוגן ישפיעו על תהליך הטיגון, על הטעם, המרקם והערך הבריאותי של המוצר המטוגן ועל השינויים הכימיים שיחולו בשמן ובמוצר במהלך הטיגון. השאלה היא מעניינת ואשמח לשמוע תוצאות של ניסויים שייעשו בנושא, אם בכלל.

לאור האמור, הניסויים המוצעים צריכים להיעשות בטמפרטורת טיגון אחידה ככל שניתן, המתאימה לסוג השמן הנבחר, למוצר המטוגן (רצוי על פלטה חשמלית שמאפשרת שליטה טובה יותר בטמפרטורה) ויכולים לכלול השוואה בין סוגי שמן שונים (לדוגמא: שמן זית לעומת שמן סויה) ובין יחסים שונים בין הגזר למוצר המטוגן. יש להקפיד על גודל אחיד של הנתחים המטוגנים ושל נתחי הגזר. רצוי שהטעימות המומלצות בניסויים ייעשו על ידי מספר תלמידים (פאנל טועמים) בצורה שיטתית ונכונה. רצוי לבצע את הניסוי בחזרות על מנת שניתן יהיה לנתח סטטיסטית את התוצאות.

 

ניסויים מוצעים לדוגמא:

1.רקע - טיגון בנוכחות גזר יעשיר אותו בקרוטנואידים, לחלקם פעילות פרו-ויטמין A (גזר כתום עשיר באלפא ובביתא קרוטן שהן מולקולות הידרופוביות (מסיסות היטב בשמן) בעלות פעילות פרו-ויטמין A), שתשפר את הערך הבריאותי של המוצר המטוגן ולחלקם פעילות של נוגדי חמצון, המפחיתים את נזקי החמצון להם גורם הטיגון.

השערה - טיגון בנוכחות גזר יגדיל את תכולת הקרוטנואידים בשמן ובמוצר המטוגן.

ניתן לבחון את השאלה על ידי טיגון צ'יפס תפוחי אדמה בנוכחות ובהיעדר 2-5 צ'יפסים של גזר ובדיקת נוכחות קרוטנואידים בשמן בגמר הטיגון בעזרת HPLC, על ידי בדיקת הבליעה של השמנים ב-450 ננומטר או על ידי השוואה וויזואלית של הצבע בהסתכלות על כוס שמן מסונן באור עם ובלי רקע לבן. בהיבט זה ניתן גם להשוות בין התרומה של גזר (עשיר באלפא קרוטן) לזאת של בטטה (עשירה בביתא קרוטן). הייתי מציע גם לבחון את הבדלי הטעם בין הטוגנים השונים.

2.רקע - במסורת המורשת במשפחתי ובמשפחות רבות מוסיפים גזר לשמן בתהליך טיגון הסופגניות לחנוכה. המסורת מסבירה כי הגזר מונע היווצרות טעם שרוף לשמן ושומר עליו "טרי". המסורת ממליצה לשים גזר חדש בכל מחזור טיגון. אני לא יודע אם הפרקטיקה הזאת באמת מועילה והיא ראויה לבדיקה.

השערה – טיגון בנוכחות גזר ייצב את השמן וימנע טעמי לוואי שנוצרים במהלך הטיגון

ניתן לבדוק את הרכב החומצות השומניות, את פעילות הרדיקלים החופשיים, את טעם המוצר המטוגן ואת טעם השמן (להמתין שיתקרר לפני הטעימה!) לאחר טיגון צ'יפס בנוכחות ובהיעדר גזר, ולאחר טיגון שני באותו השמן עם ובלי החלפת הגזר. אפיון הרכב חומצות שומניות דורש מכשור אנליטי מתקדם אבל בדיקת פעילות נוגדת חמצון יכולה להיעשות עם ספקטרופוטומטר וריאגנטים כימיים מתאימים, בעזרת פרוטוקול לא מסובך.

בהצלחה!

ד"ר יעקב תדמור
מרכז מחקר נוה יער
מינהל המחקר החקלאי - מרכז וולקני

הוסף תגובה הדפס שאלה      שלח לחבר      שאלות מועדפות
שלח שאלה למומחה   |   שמור כדף הבית   |   הוסף למועדפים   |   תנאי שימוש באתר   |   Powered By Art-Up